■県民のｿｳﾙﾌｰﾄﾞ｢ﾎﾞｳｾﾞの姿寿司｣ 89歳の職人が握る！【徳島】(徳島県)
徳島の秋の味覚､ﾎﾞｳｾﾞの姿寿司｡
2025年も､県民のｿｳﾙﾌｰﾄﾞをいただける季節がやってきました｡
近年では作る家庭も減っている中､御年89歳の寿司職人に､姿寿司の美味しい作り方や醍醐味を教えてもらいました｡
■89歳の寿司職人
手際よく魚をさばき寿司をにぎるこの男性｡
なんと､御年89歳｡
今も現役ﾊﾞﾘﾊﾞﾘの寿司職人です｡
徳島市中央通に店を構える｢千両寿司｣｡
（豊成ｱﾅｳﾝｻｰ）
｢こんにちは｣
（千両寿司･山手明二さん（89））
｢いらっしゃいませ｣
（豊成ｱﾅｳﾝｻｰ）
｢よろしくお願いします｣
店主の山手明二さん｡
この道､実に73年の大ﾍﾞﾃﾗﾝです｡
店を構えたのは62年前､1963年のことでした｡
（千両寿司･山手明二さん（89））
｢1回目の東京ｵﾘﾝﾋﾟｯｸ（1964年）のちょっと前｣
■あのﾋﾗﾘｰ元大統領夫人にも
長い職人歴の中では､ｱﾒﾘｶ･ﾜｼﾝﾄﾝでVIPの舌をうならせたことも｡
（千両寿司･山手明二さん（89））
｢1996年と97年2回行った｣
（豊成ｱﾅｳﾝｻｰ）
｢ﾜｼﾝﾄﾝでは誰に握った？｣
（千両寿司･山手明二さん（89））
｢ﾋﾗﾘｰ（大統領夫人）｣
■ﾌﾟﾛだからこそ大事にしたい家庭の味
（豊成ｱﾅｳﾝｻｰ）
｢長い寿司職人の人生の中で､ﾎﾞｳｾﾞの姿寿司は｣
（千両寿司･山手明二さん（89））
｢郷土料理は何かと言うと家庭の味､たまにごちそう食べて美味しい｣
ﾌﾟﾛの職人だからこそ大事にしたい家庭の味､｢ﾎﾞｳｾﾞの姿寿司｣｡
｢ﾎﾞｳｾﾞ｣は今がまさに旬です｡
9月から10月にかけ県沿岸でよく獲れる魚で､この呼び名は徳島特有のもの｡
正式には｢ｲﾎﾞﾀﾞｲ｣といいます｡
今の時期は､徳島市漁協だけで1日1ﾄﾝ以上の水揚げがあり､うち7割が県内で消費される､まさに県民のｿｳﾙﾌｰﾄﾞです｡
なかでも姿寿司は特別なもの｡
秋祭りなどの行事には欠かせない一品で､かつてはどの家庭でも手づくりしたものです｡
山手さんはまず頭をつけたまま開きにします｡
（豊成ｱﾅｳﾝｻｰ）
｢内臓は手でとる｣
（千両寿司･山手明二さん（89））
｢手でとります｣
■89歳とは思えない手さばき
丁寧に手で取り除くことで､臭みを減らすことができます｡
さらにﾋﾟﾝｾｯﾄで骨なども取り除きます｡
（豊成ｱﾅｳﾝｻｰ）
｢細かくて大変な作業｣
（千両寿司･山手明二さん（89））
｢大変､黒いところも取りにくいので｣
御年89歳とは思えないこの手さばき｡
塩を揉みこみ40分置くことで､余分な水分を抜きます｡
（豊成ｱﾅｳﾝｻｰ）
｢少し水が出ていますね､身の透明度も少し変わっている｣
水で割ったお酢とすだち果汁に3分ずつ､3度漬け込みます｡
漬ける時間を短くすることで､皮の光沢を保つことができます｡
その後は､冷蔵庫で1日寝かせ熟成させると､身の出来上がりです｡
最後に俵型の酢飯をまとわせるように握ると｢ﾎﾞｳｾﾞの姿寿司｣の完成です｡
（豊成ｱﾅｳﾝｻｰ）
｢ありがとうございます｣
｢うわｰすごくきれい｣
｢光沢感があって近くで見るとｷﾗｷﾗ輝いています｣
｢この姿を見るだけで徳島の秋を感じられる｣
｢身は淡泊な感じだが､噛んでいるとふわっと甘みが追ってくる｣
｢想像以上に脂が乗っているのにびっくりした｣
｢お酢とｽﾀﾞﾁの酸味が､ﾎﾞｳｾﾞの風味に絶妙にﾏｯﾁする｣
（千両寿司･山手明二さん（89））
｢ﾎﾞｳｾﾞの姿寿司は徳島ぐらい､お祭りになくてはならないお寿司｣
｢家族で作る楽しみ､家の者もそれを食べる唯一の楽しみにしていた｣
｢毎日食べられるものではないから､大事に食べてほしい｣
家庭ごとにさまざまな姿や味がある､まさに県民のｿｳﾙﾌｰﾄﾞ｡
旬の今､みなさんも｢ﾎﾞｳｾﾞの姿寿司｣を食べて､徳島の秋を感じてみてはいかがでしょうか｡
(09/24 18:00 四国放送)
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